■乾燥こんにゃくの技術

こんにゃくを単に乾燥すると著しく収縮して乾涸びた状態になり、水に浸潰しても復元することはなく、乾燥により不可逆的な変性が起きてしまいます。
こんにゃくはグルコマンナンが網目状に架橋すると同時に多量の水が水和により包含されゲル化していると考えられます。従って、このゲルを乾燥により脱水するとグルコマンナンと水との水和がなくなり、グルコマンナンの変性が進み、水戻しができなくなると考えられます。
乾燥こんにゃくでは糖水溶液にこんにゃくを浸漬させ、ゲル内の水の一部を糖に交換することでこうした乾燥時の不可逆的な変性を防止しています。乾燥後、水戻しにより一般のこんにゃくと全く差が見られないまでに復元します。

（２）吸水率の向上

糖の含浸による乾燥だけでは水戻し時の膨潤が不充分であり、吸水率を高め充分な膨潤が進むようにする必要があります。これには澱粉の添加が効果的です。
乾燥時のこんにゃくの重量を１とし、水戻しの場合の戻し後の重量を吸水率として図-1に示しました。
澱粉の添加濃度を高めるにつれ吸水率は向上する傾向がみられますが、添加濃度の増加につれこんにゃく特有のテクスチャーが失われるため、二つの観点から添加濃度を選定する必要があります。
なお現在の乾燥こんにゃく〈アイレス〉の澱粉添加濃度は４％です。

図-1　澱粉の吸水率にあたえる効果

乾燥こんにゃくはその残存水分により、品質が大きく左右される。　図-2にその特性を図示しました。

図-2　乾燥こんにゃくの水分と品質特性

乾燥こんにゃくは水分30％程度からその硬さを増し、10％以下では硬化が極度に進み割れやすくなる傾向にあります。
一般に水分活性0.7以下になると通常の微生物は生育できなくなり、腐敗を防止するためには水分はこれ以下にする必要があります。図-3に乾燥こんにゃくの水分と水分活性についてその一例を示しました。糖が含まれるため水分16％で水分活性0.7％以下になり、水分の上限はこの程度であるといえます。
現在の乾燥こんにゃく〈アイレス〉の場合、糸こんタイプが12％、粒・粉末タイプは７％程度に水分調整されています。

図-3　乾燥こんにゃくの水分と水分活性　

（４）製造工程

乾燥こんにゃくの一連の製造工程を図-4に示しました。吸水率を高めるように澱粉を加えたこんにゃく粉を十分に膨潤させます。
　次に石灰水を混合しながら熱水中に押し出します。これによりこんにゃくゾルはゲル化します。乾燥こんにゃくは一般のこんにゃくのように防腐のためアルカリ性にする必要はないので、十分にゲル化が進んだ時点で酸により中和し、続いて糖液に浸潰し、乾燥、包装して製品となります。

図-4　乾燥こんにゃくの製造工程

こうして生産された乾燥こんにゃくは以下の特徴を持っています。