蒟蒻物語と石井正治

乾燥こんにゃく・アイレスは、こんにゃくを「乾燥する」という加工により、いままでのこんにゃくに無い新しい特性を持つことができました。単に乾物であることの便利さ以上に、加工食品の新しい素材としての可能性が出てきたといえるでしょう。

本来こんにゃくは、耐熱性の強固なゲルとして他の水性ゲルには無い極めて特徴的な性質があり、加工食品の素材として利用できれば有為な食品開発ができる可能性がありました。ところが、「においがある、味がつきにくい、冷凍できない」という性状のため、使いづらい素材になっていたと思われます。こんにゃくの「乾燥」によって、それらの欠点のいくつかが解消し、本来のこんにゃくが持つ特徴を活かした食品作りが具体的に始まっています。

たとえば、こんにゃくの低カロリー性という特徴を活かしたウェイトコントロール食品、無味無臭の利点を生かし様々な食品の素材として利用されています。
また、水に膨潤するだけで溶解しないため、増粘安定剤として使用される水溶性の多糖類と違い、ねっとりとした食感にならないので、それら増粘安定剤と粉末タイプの併用による各種食感改良目的でも利用されています。

さらに、こんにゃくのツブツブ感を生かした魚卵類似食品や、すり身代替え目的での利用も進められています。

いずれにしても、乾燥こんにゃくの歴史は今始まったばかりであり、新しい発想と工夫により思い掛けない商品につながることが期待できる素材といえるでしょう。